طرز تهیه نان روغنی سنتی
یکی از نان های لذیذ سنتی ایرانی نان روغنی بوده که دارای بافتی نرم و لطیف است و اغلب در وعده صبحانه استفاده می شود. یکی از نان های چرب محلی خوشمزه نان چرب شیرین برساق بوده که در کرمانشاه، کردستان، ایلام و لرستان تهیه می شود. نان چرب همدان به همین ترتیب تهیه می شود. چون نان همدان به شکل گلوله های مخروطی شکل است و مثل خاک جمع شده به آن برساق می گویند.
نان روغنی برساق کرمانشاهی برای چهار نفر
تخم مرغ یک عدد
آرد 1 کیلو
شکر یک لیوان
شیر یک لیتر
نمک و زردچوبه به مقدار مورد نیاز
روغن جامد 1 ق غ
روغن سرخ کردنی یا جامد به مقدار مورد نیاز
این نان چرب شیرین در زبان محلی بژی برساق نامیده می شود، نان محلی کرمانشاه و استان کردستان می باشد. در این روش تهیه نان چرب محلی معمولی را به شما یاد می دهیم. برای تهیه نان روغنی شیرین تمام مواد را با هم ترکیب کرده تا خمیر به دست آید. اگر خمیر به دست چسبیده شد کم کم مقدار دیگری آرد اضافه کنید و ورز دهید تا به دست چسبیده شود. خمیر را در نایلون بپیچید و یک روز در جای نسبتا سرد بگذارید تا ور بیاید. اگر هوا گرم است و فکر می کنید خمیر ترش می شود قادر هستید آن را در طبقه پایین یخچال قرار داده تا استراحت نماید.
روی سطح کار آرد بپاشید. خمیر را به اندازه یک گردو جدا کرده و با وردنه یا با دست باز کنید اما نیازی به نازک شدن آن نیست. بعد در روغن نسبتا داغ سرخ نمایید. در صورت داشتن روغن کرمانشاهی می توانید این نان سنتی را با طعم محلی درست کنید.
نان روغنی تبریز
آرد سفید سه لیوان
شیر ولرم نصف لیوان
آب ولرم نصف لیوان
تخم مرغ یک عدد
کره ۵۰ گرم
خمیر مایه یک ق غ
شکر نصف ق غ
نمک یک ق م
کنجد برای رومال کمی
شکر و خمیر مایه را ترکیب کرده و شیر ولرم را افزوده و کمی مخلوط می کنیم و در ظرفی می گذاریم و برای 10 دقیقه در جای گرمی می گذاریم استراحت کند تا حباب بالا بیاید . آرد نرم شده و نمک و کره را در ظرفی بریزید و خمیر مایه و آب ولرم را افزوده و با قاشق هم بزنید تا مخلوط شوند. اگر خمیر خیلی چسبناک بود آرد را به تدریج اضافه کرده و ورز بدهید تا دیگر به دست چسبیده نشود. برای 10 دقیقه به ورز دادن خمیر ادامه بدهید. کف کاسه را پهن کرده و خمیر را در ظرفی پهن کرده و با حوله پوشانده و برای یک ساعت در جای گرم بگذارید تا حجم آن چند برابر شود. دست ها را کمی چرب کنید و خمیر را روی سطح کار ورز دهید تا هوا گرفته شود.
کف سینی فر را چرب کرده و آرد بپاشید. خمیر را در قطر یک سانتی متر باز کرده و در سینی فر بگذارید. همچنین می توانید خمیر را به قطعات کوچکتر تقسیم نمایید. دوباره روی آنها حوله بگذارید و اجازه دهید خمیر ربع ساعت دیگر استراحت کند. زرده را با زعفران دم کرده ترکیب کرده و روی نان هم بزنید و بعد کنجد بپاشید. فر را در دمای 180 درجه سانتیگراد روشن کرده و پس از ربع ساعت خمیر را در فر گذاشته و بگذارید 30 دقیقه بپزد بعد گریل را برای چند دقیقه روشن کنید تا طلایی گردد.
نان روغنی همدان
تخم مرغ 1 عدد
روغن مایع نصف لیوان
شیر یا آب ولرم ۳/۴ لیوان
شکر ۱.۵ لیوان
ماست یک لیوان
بیکینگ پودر یک ق م
خمیر مایه یک ق غ
گلاب دو ق س
پودر هل یا رازیانه یک ق م
زردچوبه یک ق غ سرخالی
نمک 2/1 ق چ
آرد تقربیا ۵ تا ۶ لیوان
شیر ولرم 50 درجه را با مقداری شکر ترکیب کنید بعد خمیر مایه را به آن اضافه کرده و روی آن را پوشش داده و ده دقیقه منتظر بمانید تا خمیر مایه کف کرده و بالا آید. تخم مرغ، ماست، شکر، گلاب، نمک، زردچوبه ، پودر هل، روغن مایع را با هم ترکیب نمایید. خمیر را به مواد اضافه کنید و مخلوط کنید تا یکدست گردد. بکینگ پودر را با نصف آرد ترکیب کرده و به مواد افزوده و هم می زنیم. آرد باقی مانده را کم کم اضافه کنید تا خمیر غلیظ شود و به دست چسبیده نشود. خمیر را برای ده دقیقه ورز داده و بعد در ظرفی قرار دهید و داخل سلفون بپیچید و دو ساعت در جای گرم قرار داده و حجم آن بیشتر شود. خمیر را به بخش های دلخواه تقسیم کرده و سطح کار را آرد پاشی کنید و خمیر را باز کرده و با چنگال روی آن طرح بزنید. نان روغنی ها را دانه دانه در روغن روی حرارت کمی سرخ کرده تا مغزها پخته شده بعد روی حوله قرار دهید تا روغن اضافی آن گرفته شود و روی آن شکر بپزید.
نان روغنی ارومیه
شیر یا مخلوط شیر با آب سه لیوان
خمیر مایع فوری یک ق س سرصاف
نمک دو ق چ
آرد تقریبا 8 لیوان تورتا 2/1 پیمانه و 2 قاشق ساری یاغ یا کره یا روغن مایع یک سوم پیمانه
روغن مایع برای چرب کردن دست سه ق
شکر یک ق س
زنجبیل 1/5 ق س
زرده تخم مرغ برای رومال یک عدد
شیر یک ق س
زعفران دم کرده یک ق س
کنجد مقداری
در این روش طرز درست کردن نان کره ای آذری را به شما یاد می دهیم. در آخر روش تهیه نان چرب بدون فر را برای شما قرار می دهیم. شیر را گرم کرده و نمک اضافه کرده و منتظر بمانید تا شیر ولرم گردد و انگشتتان نسوزد. مایه را داخل شیر ریخته و هم بزنید بعد زنجبیل را به تدریج و در آخر آرد را اضافه کرده و هم بزنید تا یکدست گردد. یک دست را به آرد آغشته کرده و خمیر را ورز داده و یک بار در روغن، خمیر را دوباره ورز دهید. این کار را چندین بار تکرار کرده تا خمیر به دستتان نچسبد. سعی کنید خمیر را به همان روش ورز دادن ورز دهید. اگر مقدار زیادی آرد به خمیر اضافه کنید سفت شده و نان مرغوبی بدست نمی آید. در آخر دستتان را چری کرده و خمیر را در یک کاسه بزرگ به شکل توپی قرار داده و یک حوله تمیز روی آن بگذارید و تقریبا 2 ساعت بگذارید گرم بماند تا حجم آن دو برابر شود. خمیر را دوباره مقداری ورز داده تا هوای اضافی رفع شود.
درون تابه یا ظرف مورد علاقه تان را چرب کنید و نان را درون آن باز کرده و 20 دقیقه دیگر روی آن را پوشانده تا استراحت نماید. در صورت تمایل روی نان طراحی کنید. شیر و زرده تخم مرغ و زعفران را با هم ترکیب کرده و روی نان بزنید و روی آن ها کنجد بزنید. نان را در فر از پیش گرم شده در دمای 180 درجه سانتیگراد به مدت 20 تا 30 دقیقه قرار دهید تا پخته شود.
