طرز تهیه انواع خمیر تارت
بر خلاف کیک، خمیر تارت پف نخواهد کرد برای درست کردن خمیر تارت می توانید از شکر یا نمک استفاده کنید می توانید کیک را با انواع میوه ها و خامه ها پر نمایید. زیبایی ظاهر و طعم لذیذ تارت این کیک را تبدیل به پذیرایی شیک و جشنی کرده است. از خمیر تارت شیرین برای درست کردن انواع کیک و دسر استفاده می گردد اما خمیر تارتی که با نمک درست می شود پر از موادی است که می توان آن را به عنوان میان وعده یا غذای اصلی استفاده کرد.
خمیر تارت برای یک ساعت
آرد سفید 150 گرم
کره 75 گرم
آب یک ق غ
نمک 4/1 ق چ
تخم مرغ زده شده 20 گرم
آرد سبوس دار یا آرد سنگک به میزان مورد نیاز برای پاشیدن در خمیر
نمک را داخل آب بریزید تا حل شود بعد تخم مرغ زده شده را اضافه کنید و مخلوط کرده تا یکدست شود و کنار بگذارید تا سرد شود. آرد را الک کنید. کره سرد را به مکعب های یک سانتی ببرید و با آرد داخل غذاساز بریزید و 20 ثانیه هم بزنید تا مواد مانند دانه های برنج گلوله ای شوند. ترکیب تخم مرغ را به خمیر اضافه کنید و 20 دقیقه دیگر هم بزنید تا خمیر زرد شده و دانه ها شنی شوند. خمیر تارت در این مرحله به هیچ وجه نباید صاف باشد و باید به صورت اسکرامبلی و خرده نان درشت شوند. پلاستیک را روی میز کار پهن کنید و خمیر را روی آن بگذارید و خمیر را با پلاستیک فشار دهید تا یک دیسک ضخیم در بیاید. روی خمیر را آرد پاشی کنید و بعد به چهار قسمت تقسیم کنید و تکه های خمیر را روی هم قرار دهید و دوباره روی آن را آرد پاشیده و خمیر را با دست صاف نمایید.
دوباره خمیر را روی یک دیسک ضخیم پلاستیکی شکل بدهید و روی آن را کاملا با همان پلاستیک پوشانده و برای دو ساعت یا یک شب در یخچال قرار داده تا استراحت کند. روی میز کار آرد پاشیده و وردنه را از وسط خمیر در 4 جهت فشار دهید تا خمیر باز گردد. این کار را چندین بار تکرار کرده تا خمیر به عرض 27 سانتی متر و ضخامت 3 میلی متر برسد. می توانید روی خمیر کمی آرد بپاشید تا به وردنه نچسبد. یک قالب تارت ۲۱ سانتی‌متری را روی میز کار که قبلاً در فریزر گذاشته‌اید بیاورید. خمیر را با دقت روی وردنه باز کنید و بعد آن را در قالب پهن کنید. انگشتانتان را داخل آرد آغشته کنید و خمیر را دور قالب فشار داده تا به طور کامل دور قالب چسبیده نشود. از لبه های قالب تارت کمی خمیر اضافه کرده و لبه های قالب را با وردنه بغلطانید تا خمیر تمیز و منظم از لبه ها بریده شده و سفت گردد.
خمیر را با چنگال دور انداخته تا زمان پخت هوا خارج گردد و خمیر برجسته نگردد. خمیر تارت را برای 20 دقیقه در فر از قبل گرم شده با دمای 190 درجه سانتیگراد قرار دهید تا بپزد. برای اینکه خمیر به طور کامل یکدست شود می توانید پس از ربع ساعت فرم را با دستکش برگردانید و پنج دقیقه دیگر به پخت ادامه بدهید. پس از اینکه خمیر تارت به طور کامل طلایی شد آن را از فر خارج کرده و منتظر بمانید تا سرد شود بعد آن را از قالب خارج نمایید. در صورت تمایل خمیر را به فرم برگردانید و فیلینگ مورد نظر را در تارت پر کرده و زمان سرو از قالب خارج کنید.
خمیر تارت شیرین
آرد ۲۲۰ گرم
آب یخ دو ق غ
کره سرد و مکعبی خرد شده ۱۲۰ گرم
نمک یک قاشق چای خوری
شکر دو قاشق غذا خوری
تخم مرغ دو عدد
این دستور تهیه خمیر تارت شیرین با اسم خمیر تارت فرانسوی نیز شناخته می شود که به عنوان پایه شیرینی ها و دسرهای مختلف استفاده می گردد. در صورت تمایل قادر هستید نمک را از دستور پاک کنید. کره، آرد، نمک و شکر را در غذاساز با هم ترکیب کرده تا خرده نان شکل بگیرد. تخم مرغ ها و آب یخ را اضافه کرده و چند دقیقه مخلوط کرده تا خمیری شود و همه مواد خوب مخلوط گردند. بعد خمیر را در پلاستیک بپیچید و برای یک ساعت در یخچال قرار دهید تا استراحت نماید. خمیر را با وردنه به قطر نیم سانت باز کرده و مثل دستور قبل در قالب تارت بگذارید و لبه های اضافی خمیر را با چاقو ببرید. کف خمیر را با چنگال سوراخ کنید و روی آن را با کاغذ روغنی بپوشانید و با حبوبات پر کرده تا خمیر در حین پخت حباب نزند. خمیر تارت را به مدت 40 دقیقه در فر از پیش گرم شده با دمای 180 درجه سانتیگراد بگذارید تا پخته شود. پس از خنک شدن درون تارت را با فیلینگ دلخواه پرنمایید.
خمیر تارت با روغن مایع
آرد ۳۰۰ گرم
تخم مرغ (زرده) یک عدد
آب یک چهارم لیوان
نمک یک پنس
روغن مایع ۱/۳ لیوان
پودر قند ۳۵ گرم
کره مایع، نمک، پودر قند و زرده تخم مرغ را با هم ترکیب نمایید. آرد و آب را در چند مرحله اضافه کنید تا خمیر به دستتان چسبیده نشود. آرد شما امکان دارد اضافه بیاید. لازم نیست خمیر را ورز دهید تنها با قاشق یا نوک انگشت مواد را ترکیب کنید تا داخل روغن نرود. خمیر را در کیسه فریزر قرار دهید و 1 ساعت در یخچال قرار داده تا استراحت کند و در قالب تارت پهن شود.
خمیر تارت با روغن جامد
آرد سفید 2 و یک چهارم پیمانه
آب سرد 8 تا 10 قاشق غذا خوری
نمک یک قاشق غذاخوری
روغن جامد 3/2 پیمانه
آرد و نمک را ترکیب کرده و روغن جامد را اضافه کنید و آرد را با چنگال به آن بدهید. آب را به تدریج اضافه کرده و مخلوط کرده تا حالت خمیری به خود بگیرد. می توانید خمیر را بدون وقفه در قالب های مینی تارت یا قالب های فلزی کیک قرار دهید. یک گلوله از خمیر را در قالب قرار دهید و با انگشت آن را صاف کنید تا کاملاً کف و دیواره های قالب را پوشانده و لبه های کار را تمیز کرده و با چنگال به ته قالب بزنید. قالب های مینی تارت را در فر از پیش گرم شده در دمای 180 درجه برای نیم ساعت قرار دهید تا خمیر طلایی گردد. بعد از خنک شدن می توانید آن را از قالب خارج کرده و با خامه، میوه، کرم یا پودینگ و سایر مواد مورد نظرتان پر نمایید.
برای به خورد رفتن کره به آرد قادر هستید این کار را با چنگال یا نوک انگشت انجام داده که البته کمی زمان می برد. به هیچ وجه نباید از کف دست برای درست کردن خمیر مایه استفاده کرده زیرا حرارت کف دست سبب آب شدن کره و انسجام خمیر شما می شود که سبب سفت شدن و خراب شدن خمیر می شود. به هیچ عنوان نباید خمیر تارت را ورز داده وگرنه کره جدا می شود. برای به دست آوردن بهترین کیفیت، خمیر تارت باید در همه مراحل سرد شود. فرم لازم برای این خمیر 27 سانتی متر می باشد.
