طرز تهیه نان کلانه
کلانه یا که لانه به پیتزا کردی نیز معروف است. قدمت پخت این نان خوشمزه به 300 سال قبل می رسد. کلانه کرمانشاه اگرچه به نان معروف است اما غذایی مقوی است. کلانه کرمانشاهی به عنوان قدیمی ترین فست فود جهان شناخته می شود می توان گفت کلانه کردستان یا کرمانشاهی قدیمی ترین پیتزای شناخته شده در دنیا بوده اما برعکس پیتزا غذایی ارگانیک، سالم و مقوی و پر از انواع ویتامین می باشد. پختن کلانه از قدیم در کرمانشاه، سنندج، کردستان و کرد زبانان آذربایجان رایج بوده است. نان کلانه در مناطق غربی استان کرمانشاه به نان پیچک یا نان پیچکینه معروف است. از آنجایی که در درون کلانه از گیاه کوهی آن منطقه به نام پیچک استفاده می گردد.
این نان خوشمزه به کلانه پیچک نیز معروف است. از آنجایی که پیچک یا کنیوال محلی عمر کمی دارد می توان کلانه پیچک را در بهار تقریبا 45 روز آماده کرد و در فصل های دیگر کلانه را با تره یا پیاز خرد شده پر کرده و روی وسیله ای محدب به اسم ساج می پزند. روی آن کره بمالید و با دوغ محلی یا ماست سرو کنید. ساج ظرفی چند دایره ای بوده که به روش وارونه روی اجاق قرار گرفته و کلانه را روی بخش محدب آن آماده می کنند.
نان پیچکینه از لحاظ مواد اولیه کمی با نان سبوس دار فرق می کند و از مخلوط آرد، آب یا شیر، نمک، کره محلی یا روغن کرمانشاهی، زعفران و پیچک محلی، تره کنیوال یا کوهی، تره یا پیاز آماده می شود. فرق پیچیکینه و کلانه در روش پخت آن است برای پختن پیچیکینه ، پیچیک را با خمیر ورز می دهند و بعد با وردنه به شکل گرد باز می کنند و در روغن سرخ می کنند. نان کلانه در کشورهای همسایه ایران به روش‌های مشابهی تهیه می‌شود اما با نام‌های دیگری مانند بولانی در افغانستان، گزلمه در ترکیه و سبزاله گوتاب در آذربایجان معروف است.
نان کلانه کردی ده عدد
آرد گندم دو لیوان
آب 1 لیوان
نمک 2/1 ق چ
زعفران دم‌کرده به میزان مورد نیاز
کره محلی ۵۰ گرم
پیازچه یا پیچک (محلی) ساطوری خرد شده دو لیوان
آرد را سه بار الک کرده و با نمک ترکیب می کنیم و به تدریج آب را اضافه می کنیم و مخلوط می کنیم تا خمیر جمع شده و بعد خمیر را ورز می دهیم. آب را اضافه کرده تا خمیر نرمی به دست آید که به دستتان چسبیده نشود. خمیر را پهن کرده و در ظرفی بریزید و روی آن را سلفون زده و برای سه ساعت گرم نگه دارید تا اینکه ور آید. دوباره خمیر را برای پنج دقیقه ورز داده و به ده بخش مساوی تقسیم نمایید. روی سطح کار آرد بپاشید و نان را با وردنه به اندازه خمیر لواش نازک نمایید. پیاز یا پیچک را خرد کرده و نیمی از خمیر را ریخته و نصف دیگر از خمیر را برگردانید تا به صورت نیم دایره درآید. لبه های خمیر را با دست فشار داده تا به هم چسبیده و دوباره با وردنه صاف نمایید. سینی یا تابه مناسبی را روی اجاق گذاشته تا داغ شده و بعد نان کلانه را روی تابه یا پشت سینی گرم شده قرار دهید تا پخته شده و لکه های قهوه ای روی آن ایجاد گردد. سپس کلانه را برگردانده و طرف دیگر آن را پخت کنید. روی کلانه را با برس زعفران دم کرده و بعد روغن کرمانشاهی یا کره بمانید تا داغ است و با ماست یا دوغ مصرف کنید.
نان کلانه با پیازچه و خمیرمایه
آرد گندم 200 گرم
آب ولرم 120 گرم
نمک 2/1 ق چ
پودر خمیر مایه یک ق چ سرخالی
پیازچه نیم کیلو
روغن حیوانی یا کره به مقدار مورد نیاز
خمیر مایه و نمک را به آرد اضافه کرده و هم بزنید. آب را به تدریج اضافه کنید و مخلوط کرده تا خمیر نرمی به دست آید که به دست نچسبد. خمیر را برای ده دقیقه ورز داده و در ظرفی بگذارید و روی آن را با پارچه ای پوشانده و برای ربع ساعت کناری قرار داده تا استراحت کند. پیاز را خرد نمایید.
مقداری خمیر بردارید و با وردنه باز کنید. خمیر باید به اندازه ای نازک بوده که روی آن تمیز باشد. نصف خمیر را پیازچه خرد شده ریخته و روی دیگر خمیر برگردانید. دو سمت کلانه را روی ساج پخته و بعد با روغن بمالید. این پیتزا کردی را با یک دوغ محلی درحالی که گرم است استفاده کنید.
نان کلانه با تخم مرغ
آرد گندم ۳۰۰ گرم
آب ولرم 3/1 پیمانه
شکر 1 ق غ
خمیر مایه 1 ق غ
شیر 4/1 پیمانه
زرده تخم‌مرغ 1 عدد
روغن مایع 1 ق غ
زعفران دم‌کرده ( اختیاری ) دو ق غ
نمک 1 ق غ
پیازچه خرد شده ۳۰۰ گرم
زیره 2/1 ق چ
کره دو ق غ
کره محلی 1 پیمانه
فلفل سیاه 2/1 ق چ
آرد و نمک را با هم مخلوط کنید و 3 بار الک نمایید. شکر و خمیر را با آب ترکیب کرده و ده دقیقه کنار گذاشته تا خمیر فعال گردد. آرد و نمک را در ظرفی ریخته و وسط آن را گود بدهید بعد شیر، خمیر مایه، روغن مایع، زرده تخم مرغ و زعفران دم شده را در وسط آرد اضافه کنید و مواد را ترکیب کرده و 20 دقیقه ورز بدهید تا خمیر یکدست و لطیف شود. و به دستانتان نچسبد. اگر خمیر چسبناک بود مقداری آرد اضافه کرده و روی آن را بپوشانید و 20 دقیقه استراحت دهید. پیاز را خرد کرده با دو قاشق غذاخوری کره، زیره و فلفل سیاه مخلوط کنید و تفت بدهید. یک تکه از خمیر را بردارید و به روش دایره ای کاملا صاف و نازک کرده و نصف آن را با پیاز پر کنید و نصف دیگر را روی آن برگردانید و دوباره با وردنه صاف نمایید. دو سمت نان را در یک تابه از قبل گرم شده بپزید. در آخر مقداری کره محلی روی آن بمالید و امتحان کنید.
