روش تهیه خمیر ترش خانگی یا استارتر خیلی آسان است اما احتیاج به حوصله و زمان داشته و تهیه خمیر ترش خانگی تقریبا 7-14 روز به طول می انجامد و در این زمان احتیاج به تغذیه و مراقبت مناسب دارد تا قادر باشید کیفیت خمیر ترش را بالا ببرید.داشتن دما و فضای مناسب با تعذیه خوب سبب می شود باکتری هایی که مفید هستند تکثیر را آغاز کرده و یک خمیر ترش با کیفیتی را داشته باشید.
برای درست کردن خمیر ترش خانگی یا استارتر به کمی آرد، آب و یک ظرف شیشه ای یک لیتری و ترازو آشپزخانه دقیق احتیاج است. در کل طرز تهیه خمیر خانگی به این روش است که مخلوطی از آرد و آب را در یک فنجان ریخته و هر 24 ساعت یکبار نیمی از این مخلوط را دور بریزید بعد مخلوط جدیدی از آب و آرد را برای تغذیه باکتری های به شیشه به آن اضافه کنید. روش نگهداری، تغذیه و درست کردن مایه خمیر به مدت 14 روز به شرح زیر می باشد:
50 گرم آرد و 50 گرم آب را در یک شیشه مخلوط کرده و در شیشه را ببندید. سعی کنید در فنجان کمی شل بوده تا هوای کافی برای تکثیر باکتری های مفید درون شیشه مهیا شود. ظرف شیشه ای را برای 24 ساعت در آشپزخانه قرار دهید برای تغذیه استارتر محتویات 50 گرم لیوان را خالی کرده و 25 گرم آرد و 25 گرم آب را به فنجان اضافه نمایید و هم بزنید. در روز سوم احتمالاً روی سطح خمیر مایه حباب می بینید دوباره مانند روز دوم به استارتر تغذیه بدهید.
در روز ششم استارتر را تغذیه کنید. در روز هفتم باید نخستین علائم فعالیت خمیرمایه را ببینید خمیر مایه پر از حباب است و بوی ترش و شیرین می دهد. استارتر را تغذیه کنید. از روز 8 تا 14 باید روزی دو مرتبه مایه خمیر را غذا بدهید یعنی نیمی از استارتر را خالی کنید و در یک لیوان 25 گرم آرد و 25 گرم آب اضافه کنید و مخلوط کنید. روز چهاردهم خمیر مایه خانگی شما تهیه شده است.
روش تهیه خمیر ترش خانگی به همراه آرد سبوس دار
در صورت وجود آرد چاودار یا آرد سبوس دار می توانید ظرف هفت روز خمیر خانگی درست کنید. روز اول شیشه را وزن کرده بعد 100 گرم آرد چاودار و 150 گرم آب ولرم را مخلوط کنید و در فنجان بریزید. 70 گرم مایع را درون شیشه نگه دارید و بقیه را دور ببندازید و برای تغذیه خمیر 50 گرم آرد چاودار و 50 گرم آرد ساده و 150 گرم آب ولرم به شیشه افزوده و مخلوط کنید. در روز پنجم باید میزان آب را کاهش داده و برای تغذیه خمیرمایه از 50 گرم آرد چاودار، 50 گرم آرد ساده و 100 گرم آب ولرم استفاده نمایید. در روز ششم تنها 50 گرم مایه را در شیشه نگهداری کنید و بعد مثل روز قبل به مایه خمیر غذا بدهید.در روز هفتم تنها 25 گرم مایه درون شیشه را نگهداری کنید و مثل روز پیش به مایه خمیر تغذیه بدهید.پس از هر دفعه تغذیه فعالیت مایه خمیر بیشتر می شود و بیشتر حباب زده و حجم آن بیشتر خواهد شد.
به خاطر داشته باشید که از مقدار مناسب آرد و آب برای تامین انرژی استارتر استفاده نمایید. استارتر آماده شده با آرد سفید برای نان هایی مناسب است که با آرد سفید درست شده و استارتری که با آرد سبوس درست شده را برای نان هایی استفاده کرده که با آرد کامل درست می شوند.
اگر روی مایه لکه های قرمز رنگ یا کپک دیدید مواد را دور بیندازید. اگر آب روی خمیر مایه جمع شد آب را جمع کنید و دور بیندازید و بعد به آن غذا دهید. جمع شدن آب روی خمیر نشان دهنده آب زیاد است. هرگز درب شیشه را سفت نکنید تا گاز اضافی درون ظرف بیرون رود. خمیر مایه برای کار کردن احتیاج به جریان هوای کمی دارد. برای تهیه خمیر سعی کنید از آب تصفیه شده یا آب جوشیده استفاده نمایید. هرچه کیفیت آرد بالاتر باشد سرعت عمل آمدن خمیر بیشتر و کیفیت نان بهتر است. برای تهیه خمیر سعی کنید از آرد سبوس دار یا نان ساده استفاده نمایید. اگر پس از چند روز تغییری در خمیر ندیدید و حجم آن بیشتر نشد خمیر را به جای گرم تری انتقال بدهید.
