طرز تهیه کباب مشتی یا کباب زردک
کباب مشتی یکی از کباب های سنتی اصفهان می باشد. کباب زردک به شامی اصفهانی نیز معروف است. طرز تهیه شام کباب مشتی اصفهانی بسیار ساده و آسان بوده و قادر هستید طعم کباب زردچوبه را مطابق ذائقه خود ترش یا ملس کنید. نام یک کباب مشتی از اندازه کباب و استفاده از هویج زردک برای درست کردن آن گرفته شده است. کباب مشتی را به اندازه ای درست کرده که در مشت جا گیرد اما می توانید آن را به شکل شامی و کتلت درست کنید. به جای گوشت قرمز می توانید کباب مشتی با مرغ درست کنید. برای تهیه کباب مشتی با مرغ کافی است سینه مرغ یا ترکیبی از سینه و پای مرغ را با گوشت قرمز جایگزین نمایید.
هویج زردک در ایران می روید و از هویج های محلی ایرانی به شمار می رود.خواص هویج زردک آنقدر زیاد بوده که به جنسینگ ایرانی مشهور است. از جایی که هویج زردک در همه فصول موجود نیست می توانید آن را با هویج جایگزین کنید.
کباب مشتی اصفهان
زردک سه عدد
گوشت چرخ کرده ۲۵۰ گرم
پیاز یک عدد
آرد نخودچی به میزان لازم
سرکه و شیره به میزان لازم
نمک، فلفل سیاه، زردچوبه به میزان لازم
سس کباب مشتی با سرکه و شیره درست می شود که می توانید ترشی یا شیرینی سس را به دلخواه تنظیم کنید. زردک را شسته و پوست بگیرید و ریز رنده کنید. پیاز را پوست بگیرید و رنده کنید و آب آن را بگیرید. گوشت چرخ کرده را به همراه پیاز، ادویه، زردچوبه و نمک مخلوط کرده و آرد نخودچی را به تدریج اضافه کرده و خوب ورز داده تا مایه کباب منسجم گردد. در تابه ای روی اجاق گاز کمی روغن بریزید تا داغ گردد. ازمایه کباب به اندازه گردو بردارید و به شکل مشت درآورید و در روغن داغ سرخ کنید. زمانی که تمام کباب ها سرخ شدند در یک سمت تابه گذاشته و سرکه و شیره انگور را به طور یکنواخت مخلوط کنید و به تابه بیفزایید و مقداری آب جوش اضافه کنید و نیم ساعت بپزد. می توانید کباب مشتی را با سرکه و شیره با نان یا برنج سرو کنید.
مشتی کباب شمال برای دو نفر
گوشت چرخ کرده ۳۰۰ گرم
پیاز یک عدد متوسط
شیره انگور سه ق خ
سرکه قرمز پنج ق غ
زردک دو عدد
آرد نخودچی به میزان لازم
نمک و فلفل سیاه به میزان لازم
زردچوبه و روغن به میزان لازم
پیاز را ریز رنده کنید و آب آن را با دست کاملا بگیرید. زردک ها را پوست گرفته و رنده کنید و نمک، زردچوبه و فلفل سیاه را به همراه گوشت چرخ کرده به پیاز افزوده و با دست ورز بدهید تا به طور کامل چسبناک و چسبنده گردد. اگر مایه کباب شل بود می توانید کمی آرد نخودچی به آن بیفزایید. روی مواد را پوشانده و به مدت یک ساعت در یخچال قرار دهید تا استراحت نماید. تابه را روی اجاق قرار داده و روغن را بیفزایید. ازمایه کباب به اندازه نارنگی برداشته و با دست به شکل گرد یا بیضی در آورید و در روغن داغ سرخ کرده و از ماهیتابه خارج کنید. شیره ، سرکه و نصف لیوان آب را در تابه ریخته و پس از جوش آمدن حرارت را کم کرده و یک کباب مشتی را در تابه بریزید و یک ساعت بپزید تا سرکه و آب آن به خورد کباب برود.
کباب زردک با شکر
گوشت چرخ‌کرده ۲۵۰ گرم
زردک چهار عدد
پیاز پوست کنده 1 عدد
آرد نخودچی به میزان لازم
نمک، فلفل، زردچوبه و دارچین به میزان لازم
مواد مورد نیاز برای شهد کباب زردک:
شکر 4/1 پیمانه
آب 4/1 پیمانه
زعفران دم‌کرده به میزان لازم
سبزیجات تازه برای تزئین
مایه کباب زردک را طبق دستور قبلی آماده نمایید. اگر مایه کباب چسبندگی لازم نداشت می توانید 1 تخم مرغ به آن افزوده و پس از 1 ساعت استراحت مایه را به اندازه یک گردو برداشته و در روغن داغ سرخ نمایید. برای درست کردن شهد کباب زردک شکر و آب را در قابلمه ای روی اجاق گذاشته تا بجوشد و حل گردد بعد زعفران دم کرده را به شهد بیفزایید. کباب زردک سرخ شده را کف ماهیتابه قرار دهید و شهد را روی آنها ریخته و برای 30-40 دقیقه در حرارت ملایم بگذارید تا شهد به خورد کباب برود. اگر قصد دارید طعم کباب زردک ملس شود می توانید دو قاشق غذاخوری سرکه به شهد آن بیفزایید.
