خورش چغارتمه شمالی یکی از خورش های سنتی ایرانی بوده که اغلب در رشت و گیلان تهیه می شود. به این خورش به جز مرغ، پیاز و تخم مرغ نیز اضافه می شود. اگر مقدار پیاز مصرفی در خورش زیاد شود به آن خورش پیاز چغرتمه می گویند. خورش چغرتمه شمالی به خاطر پیاز زیاد به کار رفته در آن طعم شیرینی دارد و با برنج سرو می گردد.
خورش جغرتمه گیلان
مرغ متوسط یک عدد
تخم مرغ چهار عدد
پیاز دو عدد
زعفران دم کرده دو قاشق غذاخوری
نمک، فلفل، زردچوبه به مقدار لازم
پودر دارچین و چوب دارچین به مقدار لازم
آب لیمو یا آب نارنج به مقدار لازم
برای درست کردن خورش چغرتمه مرغ گیلانی، مرغ را برش داده و با مقداری آب، زردچوبه، نمک و فلفل و یک تکه دارچین پخت کنید. پیاز را خرد کرده و وقتی رنگ آن عوض شد زردچوبه و پودر دارچین را اضافه کنید و برای پانزده دقیقه تفت بدهید. تخم مرغ ها را در ظرفی شکسته و با چنگال هم زده تا یکدست شده و به پیاز داغ اضافه کرده و هم بزنید و منتظر بمانید تا تخم مرغ خود رابگیرد.
دو قاشق غذاخوری زعفران دم کرده را افزوده و حرارت را خاموش کنید. تخم مرغ ها را با نمک، فلفل و آب پرتقال یا آبلیمو به خورش چغرتمه مرغ گیلانی افزوده و در تابه را نیمه باز گذاشته تا خورش جا افتاده و تنگ آب شود.
خورش پیاز چغرتمه
مرغ کوچک یک کیلو
پیاز بزرگ شش عدد
سیر دو حبه
تخم مرغ هشت عدد
رب گوجه فرنگی دو قاشق غذاخوری
نمک به مقدار لازم
زردچوبه ، فلفل سیاه ، فلفل قرمز به مقدار لازم
شش عدد پیاز را با رنده درشت رنده کرده و مرغ را خوب شسته و شکم آن راخالی و تمیز کنید. کمی زردچوبه، فلفل سیاه و پاپریکا را با هم مخلوط کنید و بیرون و داخل شکم مرغ را با این مخلوط مزه دار کنید دو حبه سیر و یک پیاز را درست در شکم مرغ قرار بدهید. مرغ را در قابلمه متوسطی بریزید و تا نیمه قابلمه را با آب جوش پر کرده و مقداری نمک اضافه کنید و در روی حرارت ملایم گذاشته تا پخته شود. پس از جوش آمدن آب، حتما کف را بپوشانید. تخم مرغ ها را بزنید تا از لختگی خارج شده و کنار بگذارید. پیاز رنده شده را به مدت 7-8 دقیقه در روغن سرخ کرده تا تغییر رنگ دهد و دو قاشق غذاخوری زردچوبه یک قاشق چایخوری فلفل سیاه و یک قاشق چایخوری نمک به آن افزوده و با پیاز مخلوط کرده تا یکدست شود، 2 تا 3 دقیقه و تخم مرغ ها را تفت دهید. مرغ را اضافه کرده و تخم مرغ را با پیاز مخلوط کنید.
اگر روغن زیاد نبود می توانید مقداری روغن افزوده تا پیاز نسوزد.دو قاشق غذاخوری رب را به قابلمه مرغ افزوده و در تابه بگذارید تا پنجاه درصد مرغ پخته شود. مرغ را یکی دوبار زیر و رو کرده تا به طور کامل طعم آن را بگیرد. تخم مرغ ها را به تابه اضافه کنید و منتظر بمانید تا خورش جا بیفتد و تنگ آب گردد.
خورش چغرتمه رشتی مجلسی
ران یا سینه مرغ دو عدد
تخم مرغ دو عدد
پیاز سه عدد
دارچین دو قاشق غذا خوری
پودر تخم گشنیز یک قاشق چای خوری
آب لیموترش یا آبغوره دو قاشق غذا خوری
زعفران دم کرده به میزان لازم
نمک و فلفل و زردچوبه به میزان لازم
مرغ را با زعفران و نمک و فلفل مزه دار کرده و 30 دقیقه در یخچال می گذاریم تا استراحت کند و بعد دو طرف آن را در روغن سرخ کرده تا طلایی شده بعد کناری قرار می دهیم. پیاز را نگینی خرد کرده و زردچوبه را در همان ماهیتابه سرخ کرده و مرغ را اضافه کنید. پودر تخم گشنیز، دارچین و یک پیمانه آب را افزوده و در تابه را بسته تا مرغ بپزد. تخم مرغ ها را با نمک و فلفل و زعفران مخلوط کرده و در تابه ای گرم شده ریخته و به آرامی هم بزنید تا سفت شود. تخم مرغ ها را به خورش افزوده و آب لیمو یا آبغوره را هم بزنید و ده دقیقه دیگر به پخت ادامه داده تا آب خورش کاملا غلیظ گردد.
