طرز تهیه طرز تهیه پنیر لیقوان تبریز
لیقوان تبریز یک پنیر سنتی محبوب است. پنیر لیقوان اصل با شیر گوسفند محلی درست می شود اما می توانید پنیر لیقوان را با شیر گاو هم تهیه کنید. پنیر لیقوان دارای بافتی سفت و دارای سوراخ هایی در سطح آن است. البته اگر قصد دارید یک پنیر لذیذ لیقوان با طعم واقعی تبریزی داشته باشید برای تهیه آن باید از شیر گوسفندی پرچرب استفاده نمایید. پنیر لیقوان به این نام معروف است که نخستین بار در روستای لیقوان تبریز تولید شد. درآمد حاصل از تولید پنیر لیقوان یک موضوع مهم برای آذربایجان و مناطق روستایی این استان می باشد. امروزه تولید پنیر لیقوان به روستای لیقوان محدود نشده است. منبع تولید پنیر لیقوان، تامین شیر نواحی روستایی شمال غرب ایران می باشد. درآمد معمول تقریبا 2500 روستای آذربایجان شرقی از فروش شیر به واحدهای تولید پنیر لیقوان تبریز است.
پنیر محلی لیقوان از سه ماه تا 1 سال در آب نمک نگهداری شده و به عنوان چرب ترین پنیر سنتی ایرانی مشهور است. مصرف روزانه پنیر لیقوان 1-2 واحد در روز باید باشد که هر واحد در اندازه یک قوطی کبریت می باشد. پنیر را حتما 3 تا 4 ساعت پیش از استفاده در آب جوشیده سرد بگذارید تا نمک اضافه آن رفع شود. پنیر لیقوان تبریز که به روش محلی در روستاهای تبریز تولید شده کاملا ارگانیک است و یکی از پنیرهای سنتی سالم بوده که قادر هستید در سفر به آذربایجان شرقی از روستاییان محلی خرید کنید. پنیر لیقوان بافتی بسیار حجیم و نرم داشته و مصرف قوطی کبریت با پنیر گوسفندی اصل لیقوان قادر است کلسیم مورد نیاز 1 هفته شما را برآورده نماید.
از جایی که پنیر با آب پنیر دارای باکتری های پروبیوتیک درست می شود، برای هضم و دستگاه گوارش بسیار مفید می باشد. به همین خاطر تهیه و مصرف این پنیر با مایه پنیر برای کسانی که از اختلالات گوارشی رنج می برند و یا دارای سیستم ایمنی ضعیفی هستند مفید می باشد. به خاطر چربی بالای پنیر لیقوان خوردن آن برای کسانی که دارای کلسترول یا چربی خون هستند پیشنهاد نمی شود. پروتئین بسیار بالای پنیر لیقوان به ویژه کازئین، این پنیر را از نظر میزان پروتئین با گوشت برابر می کند. پنیر لیقوان یک جایگزین عالی برای کلسیم برای افرادی است که به لاکتوز حساسیت دارند.
راه تشخیص پنیر لیقوان اصل
لیقوان اصل پنیر سفید نرمی بوده که نسبتاً شکسته نمی شود. پنیر لیقوان اصل با شیر گوسفندی درست می شود که به طور کامل سفید است و به خاطر چربی زیاد شیر گوسفندی دارای بافت حجیم و نرم داشته و زمان برش پنیر نمی شکند. اکنون بیشتر کارخانه ها پنیر لیقوان را با شیر گاو که اغلب مقداری زرد است درست می کنند به همین خاطر کارخانه های چربی از شیر گاو برای سفیدتر جلوه دادن پنیر استفاده می کنند اما این باعث می شود بافت پنیر نرم و سفت شود. هرمقداری چربی شیر کمتر شود پنیر سفت تر است. البته پنیز لیقوان گاوی به خاطر اینکه دارای چربی کمتری است ممکن است برای کسانی که از مصرف چربی نگران هستند مناسب باشد. برای جبران سختی پنیر در چنین مواقعی اغلب آب و مواد افزودنی دیگری به پنیر اضافه کرده که با برش زدن پنیر باعث نکه شدن پنیر می شود.
روش درست کردن پنیر لیقوان تبریز با مایه پنیر
برای درست کردن پنیر لیقوان تبریز با آب پنیر باید یک لیتر شیر پرچرب محلی را روی اجاق بگذارید تا به دمای 75 درجه سانتیگراد رسیده بعد حرارت را کاهش داده و شیر را برای 15 دقیقه در همان دما بگذارید. شیر را از روی حرارت بردارید و کنار گذاشته تا در دمای 35 درجه برسد. 2/1 ق چ مایه قارچ پنیر را در 1 لیوان آب حل کرده و منتظر بمانید تا مایه پنیر عمل آید و روی لیوان کف کند. مایه پنیر را به شیر افزوده و با شیر مخلوط می کنیم بعد تابه را برای یک ساعت کنار می گذاریم و تکان نمی دهیم. پس از 30 تا 60 دقیقه شیر دلمه می بندد و به اصطلاح برش زده می شود. یک حوله را روی صافی می گذاریم و شیر را داخل آن صاف نمایید. لبه پارچه را ببندید و منتظر مانده تا آب آن کشیده شود.
پنیر را روی یک سطح صاف بگذارید و جسم سخت را برای 5-6 ساعت روی آن قرار دهید سپس پنیر را برش دهید. پنیر را در آب نمک 15 درصد در ظرف دربسته برای 1 ماه در یخچال قرار داده تا بتوانید استفاده کنید.
روش درست کردن پنیر خانگی لیقوان
برای درست کردن پنیر لیقوان در خانه در ازای هر کیلوگرم شیر به چهار قاشق غذاخوری ماست یا سه قاشق غذاخوری سرکه احتیاج دارید. شیر را جوشانده بعد حرارت را کاهش داده و ماست یا سرکه را به شیر افزوده و برای هفت دقیقه مرتب مخلوط کنید. حرارت را خاموش کنید و منتظر بمانید تا مخلوط خنک شود. یک پارچه نازک در آبکش گذاشته و شیر را درون پارچه بریزید و اطراف آن را روی هم آورده و جسم سنگینی روی آن بگذارید و چهار تا پنج ساعت منتظر مانده تا آب آن کاملا گرفته شود. در آخرین مرحله از درست کردن پنیر لیقوان در خانه، پنیر را تکه تکه کنید و در آب نمک بگذارید. پنیر لیقوان لذیذ شما تهیه شده است.
