آش رشته یکی از غذاهای سنتی و محبوب ایرانی بوده که روش پخت آن بسیار زیاد است، اما در همه آش رشته ها باید از سبزیجات، حبوبات، آش رشته، سیر داغ، پیاز داغ، نعنا داغ و کشک استفاده گردد. در برخی از دستور العمل ها، کمی کشک در پایان پخت به آش افزوده می شود در حالی که در بعضی دیگر تنها برای تزئین آش استفاده می شود. علاوه بر مواد فوق می توانید از بادمجان نیز در آش استفاده کرده تا طعم بهتری به آن ببخشید.
آش رشته با سبزی خشک
پیاز متوسط خلالی خرد شده دو عدد
سیر نگینی خرد شده چهار حبه
سبزی خشک اسفناج ، گشنیز ، جعفری ، تره ، نعنا 60 گرم
لوبیا سفید 2/1 پیمانه
نخود 2/1 پیمانه
لوبیا چیتی 2/1 پیمانه
رشته آش 200 گرم
پودر نعنا خشک دو قاشق غذاخوری
زردچوبه به میزان لازم
نمک و فلفل به میزان لازم
کشک به مقدار لازم
روغن مایع ده قاشق غذاخوری
آب 10 پیمانه
نخود و لوبیا را از شب قبل خیس کنید و آب آن را چند بار تعویض کنید. سبزیجات خشک را در آب گرم ریخته و پس از نیم ساعت خیس خورده آبکش کنید. نخود و لوبیا را آبشان را خالی کرده و شش فنجان آب تازه را در قابلمه ای روی حرارت زیاد ریخته تا بجوشد. حرارت را کاهش داده تا به صورت آرام قل بزند. کف را روی آب بردارید. نمک و فلفل و زردچوبه را افزوده و در تابه را نیمه باز گذاشته و 1 ساعت بگذارید بپزد. یک ماهیتابه بزرگ را در حرارت متوسط قرار دهید شش قاشق غذاخوری روغن افزوده و پیاز را تقریبا 20 دقیقه تفت بدهید تا به طور کامل طلایی شود. کمی زردچوبه به پیاز اضافه کنید تا خوش رنگ تر شود. پیاز را از ماهیتابه خارج کرده و سیر را در آن تابه سرخ کرده تا طلایی گردد. نیمی از سیر و پیاز را به قابلمه آش افزوده و بقیه را نگه دارید تا روی آش را تزئین کنید. در تابه ای 4 قاشق غذاخوری روغن ریخته و روی حرارت متوسط قرار دهید، نعنا خشک را افزوده و ده ثانیه هم بزنید و از روی حرارت بردارید. پس از یک ساعت از پختن نخود و لوبیا، عدس و سبزیجات را با 4 پیمانه آب افزوده و نیم تا یک ساعت دیگر بدون گذاشتن در تابه به پخت ادامه دهید. اگر آب آش خیلی کاهش یافت می توانید نصف فنجان آب جوش به آن اضافه نمایید. نصف فنجان آب آش را در ظرفی ریخته و یک قاشق غذاخوری آرد را در آن حل کرده و مخلوط کنید تا یکدست شود و به آش اضافه کنید تا غلیظ شود. رشته ها را نصف کنید و به آش افزوده و مرتب هم بزنید تا به هم نچسبند. رشته ها را نیم ساعت می گذاریم تا بپزد. بعد از امتحان کردن آش می توانید کمی نمک به آش اضافه نمایید. وقتی غلظت آش به اندازه مورد نظر رسید آش را در ظرفی ریخته و با سیر، پیاز، نعنا داغ و کشک تزیین نمایید.
پخت آش با سبزی خشک
سبزی خشک آش تره ، جعفری ، گشنیز ، اسفناج یک کیلوگرم
رشته آش نصف بسته
لوبیا چیتی نصف لیوان
نخود نصف لیوان
عدس یک لیوان
پیاز شش عدد
سیر شش عدد
کشک به مقدار لازم
نعناع خشک یک قاشق غذاخوری
روغن به مقدار لازم
فلفل سیاه و نمک به مقدار لازم
نخود و لوبیا چیتی را یک شب در آب خیسانده و آب آن را چندین بار تعویض کنید تا نفخ آن برطرف شود. یک تابه بزرگ روی اجاق قرار داده و پنچ لیوان آب به آن افزوده و نخود و لوبیا را که آبکش کرده به تابه اضافه کنید. حرارت را زیاد کرده تا به جوش بیاید بعد حرارت را کاهش دهید و کف روی تابه را گرفته و به مدت 1 ساعت بپزید. عدس را افزوده تا پخته شود و نرم شود. سیر و پیاز را نگینی خرد کنید و در تابه جدا در روغن تفت بدهید تا رنگ آنها عوض شود و طلایی شوند. پس از یک ساعت عدس را اضافه کنید نیمی از سیر و پیاز سرخ شده را به تابه اضافه نمایید. سبزیجات خشک را به آش اضافه کنید. برای جلوگیری از تغییر رنگ سبزی در قابلمه را باز بگذارید. پس از نرم شدن سبزی، رشته آش را افزوده و پس از 20 دقیقه کشک را اضافه کنید. در نهایت نمک و فلفل را اضافه کنید و منتظر بمانید تا جا بیفتد. نعنای خشک را با مقداری روغن چند ثانیه روی اجاق گاز هم زده و روی آش را با نعنا داغ و پیاز داغ و سیر داغ و کشک تزیین کنید.
